Zuppa di ceci neri della Murgia

Preparazione

I ceci neri richiedono un ammollo piuttosto lungo, quindi il consiglio è di lasciarli in acqua per almeno 24-36 ore. In questo modo si abbrevia la cottura e la buccia risulta più morbida.

Disponi i ceci in ciotola e coprirli completamente di acqua fredda. Ricorda che idratandosi si gonfieranno, quindi scegli un recipiente ampio per fare in modo che non restino mai scoperti.

Cambia l’acqua almeno una volta durante l’ammollo e sciacqua bene prima di cuocerli.

Ora metti a cuocere i ceci un tegame ampio insieme all'aglio spellato e alle foglie di salvia ben lavate. Coprili con abbondante acqua fredda, chiudi con un coperchio e fai cuocere per circa 2 ore dall'inizio del bollore.

Tieni la pentola coperta, la fiamma bassa e gira di tanto in tanto. Se necessario, aggiungi acqua molto calda per evitare di interrompere la cottura e far diventare le bucce dure.

A 10 minuti dalla fine del tempo indicato, aggiungi sale grosso, mescola bene e termina la cottura.

Passato il tempo indicato, assaggia acqua di cottura e ceci. Devono essere ben cotti e saporiti. Valuta se continuare la cottura e aggiustare di sale.

Scola i ceci conservando il liquido di cottura, che filtrerai con un colino a maglie fini. Elimina l'aglio e la salvia.

Passa una parte dei ceci nel passa-verdure con qualche mestolo di acqua di cottura.

Ora rimetti sul fuoco l'acqua di cottura avanzata, avendo cura di tenerla sempre a leggero bollore.

Spella l'aglio e la cipolla e trita entrambi molto finemente.

Lava le foglie di salvia e pochi aghi di rosmarino e trita finemente.

Utilizza una pentola da minestra con il fondo alto per soffriggere l'olio, il trito di aglio e cipolla e un pizzico di sale.

Unisci un mestolo di acqua di cottura e cuoci per 10 minuti a fiamma bassa.

Alza la fiamma, aggiungi i ceci interi e lascia insaporire per qualche minuto a fiamma vivace unendo il trito di salvia e rosmarino e una generosa macinata di pepe.

Incorpora la crema di ceci, metà acqua di cottura, mescola e lascia riprendere il bollore. Regola di sale in modo che il brodo sia ben sapido, perché dovrà insaporire la pasta.

Quando bolle, cala la pasta e cuoci mescolando spesso con un cucchiaio di legno, regolandoti a seconda del tempo di cottura della pasta. Aggiungi qualche mestolo di acqua di cottura se la minestra tende ad asciugarsi troppo. Tienila piuttosto liquida perché a fine cottura tenderà ad addensarsi.

Spegni il fuoco, regola di sale e lascia intiepidire 5 minuti con il coperchio.

Servi con un filo d'olio a crudo.