La squisipasta dell’avvocato (ovverosia pappardelle integrali ai funghi porcini secchi, pomodoro e formaggio fresco cremoso)

Preparazione

Metti i funghi porcini secchi in ammollo in acqua tiepida per mezz'ora, cambiando una o due volte l’acqua). Poi prelevali con un mestolo a fori, strizzali, tagliali (se ritenuti troppo grossi o lunghi) e tieni da parte.

Ora travasa l'acqua di ammollo in una pentolina, filtrandola bene con un colino per depurarla di terra e altre scorie. Metti la pentolina sul fuoco e tienila in caldo a fiamma molto bassa. Contemporaneamente, riempi di acqua per la cottura della pasta una pentola alta e capiente e, quando l’acqua bolle, sala con una presa abbondante di sale grosso e tuffa le pappardelle.

Una volta pronte versale nella padella del sugo, prelevando dalla pentolina un mezzo mestolo di acqua di ammollo dei funghi unitamente ai funghi stessi e inizia la loro cottura a fiamma media, aggiungendo qualche pizzico di brodo granulare vegetale e, solo se gradito ai commensali, uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato (da togliere prima dell'immissione della pasta nel sugo), un cucchiaino di crema di aglio o qualche spruzzata di aglio a granuli e una mezza cipolla tagliata a fette molto fini. Mescola tutto.

Dopo qualche minuto dall'inizio della cottura dei funghi, aggiungi un mezzo bicchiere di vino bianco secco e fai sfumare per qualche minuto sino all'evaporazione.

Quando l'acqua di ammollo inizierà a ridursi per evaporazione, aggiungi ancora un mezzo mestolo e, se necessario, ripeti ancora l'operazione. Quando i funghi sono ormai a cottura avanzata (cioè, dopo circa 15 minuti) versare i pomodori tritati con il minipimer o un frullatore e prosegui la cottura per altri 15 minuti, ma abbassando la fiamma, sempre mescolando il tutto.

Verso la fine della cottura del sugo di funghi e pomodoro, aggiungi nella padella i tre cucchiani di formaggio light da spalmare molto cremoso (ottimo si è, ad es., rivelato il Milk formaggio fresco light) e mescola bene per far amalgamare completamente.

Questo piccolo panetto di formaggio conferirà al sugo una colorazione più chiara ed una particolare cremosità. Due o tre minuti prima dello scadere del tempo di cottura della pasta secondo le indicazioni della confezione, riempi una tazza (da cappuccino) di acqua di cottura e versa nella pentolina dell'acqua di ammollo dei funghi, miscelando bene.

Scola la pasta nella padella del sugo perchè continui la cottura e aggiungi, quando il sugo tenderà ad asciugarsi, un mezzo mestolo del mix di acqua di ammollo dei funghi e acqua di cottura della pasta e, se necessario, ripeti ancora una o due volte l'operazione.

Prosegui la cottura alzando la fiamma a fuoco medio per una decina di minuti (o poco meno) dall'immissione della pasta nella padella del sugo, sempre mescolando, roteando e rigirando la pasta nel sugo stesso perché diventi sempre più cremoso.

A questo punto assaggia, regola di sale, cospargi di prezzemolo tritato fine e mescola, aggiungi qualche foglia di basilico lavata e spezzettata, spegni la fiamma e irrora il tutto con una leggera rugiada di formaggio grana grattugiato, dopodiché impiatta e servi.

Ricetta di Stefano Lenghi