Chitarra con asparagi e bacche di Goji

Preparazione

Pulisci gli asparagi e pelane il gambo con il pelapatate, quindi tagliarlo a rondelle sottili. Pulisci lo scalogno, tritalo e soffriggi in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungi le punte di asparagi e cuoci per circa 20 minuti. A cottura ultimata, frulla e setaccia con un colino a maglie fini.

Prepara la polvere di capperi mettendoli su una teglia coperta di carta forno. Inforna a 85 gradi per 4 ore. Una volta essiccati, frullali e passali al setaccio per ottenere una polvere fine.

Fai reidratare le bacche di Goji con un filo di olio, un pizzico di sale e il vino bianco. Lava, denocciolare le olive e tagliale a coltello grossolanamente. Taglia i gambi degli asparagi a rondelle e saltali con le olive in una padella con un filo di olio. Una volta rosolate aggiungi alla crema di asparagi.

Passa il tofu con un setaccio a maglie molto fini. Aggiusta di sale e pepe, aggiungi l’olio evo e il timo e amalgama il tutto per preparare una ricotta di tofu.

Cuoci la pasta alla chitarra in acqua bollente salata, manteca con il ragù di asparagi. Impatta e finisci con le bacche di Goji, la polvere di capperi e una quenelle di ricotta di tofu. Completa con delle foglie di basilico rosso.