Pacchero mit leichter Bisque, Riesengarnelen, Pistazienpesto und Brokkoli

Preparazione

Entfernen Sie die Köpfe, die Schalen der Garnelen und die inneren Hüllen und waschen Sie sie gut unter fließendem Wasser. Trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab und geben Sie sie zusammen mit drei Esslöffeln nativem Olivenöl extra, einer gehackten Knoblauchzehe, einer Prise Salz und einer Prise Paprika in eine Schüssel. Gut mischen, die Schüssel abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen. Für die leichte Bisque aus Garnelen müssen die Köpfe und Schalen der Garnelen vorher getoastet werden. Legen Sie sie in eine trockene Schüssel und rösten Sie sie 10-15 Minuten lang bei 200 ° im Ofen. Eine Pfanne mit Butter und Mirepoix-Gemüse (Sellerie, Karotte und Zwiebel) bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten auf den Herd geben, ohne dass das Gemüse braun wird. Alles mit dem Cognac und dann mit dem Weißwein ablöschen. An diesem Punkt die Köpfe und Schalen der gerösteten Garnelen, das Lorbeerblatt und die Chilischote hinzufügen, mit dem nötigen Wasser bedecken und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten kochen lassen. Dann die Sauce durch ein engmaschiges Sieb geben, zum Kochen bringen und die Soße andicken lassen. Mit Salz abschmecken.
Um das Pesto zuzubereiten: Entfernen Sie alle Häutchen um die Pistazien herum, indem Sie sie einige Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen. Geben Sie die geschälten Pistazien in den Mörser und beginnen Sie mit dem Zerkleinern, indem Sie sehr langsam das native Olivenöl extra und eine Prise Salz hinzufügen. Sie müssen ein flüssiges Pesto bekommen. Die Brokkoliröschen dämpfen. Mit einer Gabel 100 gr. der Brokkolispitzen zerreiben. Dann fügen Sie sie dem Pistazienpesto hinzu. Den restlichen Brokkoli warm halten. Die Garnelen aus der Marinade abtropfen lassen und in einem sehr heißen Wok schnell anbraten (dies muss geschehen, während die Nudeln kochen).
Die Paccheri in reichlich Salzwasser kochen, al dente abgießen und zusammen mit dem leichten Garnelen-Bisque anbraten. Bei ausgeschalteter Hitze das Pistazien-Brokkoli-Pesto hinzugeben und anbraten. Kreieren Sie dann ein Paccheri-Nest in der Mitte des Tellers, dekoriert mit Garnelen, gedämpften Brokkoliröschen und einigen halbgetrockneten Tomaten. Zum Schluss mit einem Spritzer extra nativem Olivenöl beträufeln.