Rigatoni con spaccatella di pomodoro, melanzane e cucunci

Preparazione

Scolare la spaccatella di pomodoro dal liquido di governo e poi tagliarla a pezzettoni

Sbucciare il cipollotto, tritarlo finemente e farlo rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine, abbassare la fiamma aggiungere lo spicchio d'aglio e la spaccatella di pomodoro tritata .

Far cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, poi aggiungere un pizzico di peperoncino piccante di Calabria, regolare di sale e portare a cottura. A fuoco spento aggiungere un trito di prezzemolo e il basilico spezzettato grossolanamente. Mescolate e tenete da parte.

Lavare e mondare la melanzana e poi tagliarla a cubetti.

Far rosolare in una larga padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva lo spicchio d'aglio con una foglia di alloro, aggiungere le melanzane a cubetti e farle saltare velocemente, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A termine cottura regolare di sale, aggiungere un trito di prezzemolo e mescolare .

A questo punto incorporate le melanzane nel sugo di spaccatella di pomodoro. Fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nel sugo caldo di pomodoro e melanzane assieme ai cucunci e alle olive taggiasche.

Servite subito con del pecorino grattugiato a piacere.