Pacchero con bisque leggera. gamberoni, pesto di pistacchi e broccoli

Preparazione

Eliminate le testa, il carapace dei gamberi ed il budellino interno e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Asciugateli con carta da cucina ed inseriteli in una ciotola assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino dolce. Mescolate bene, coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo. Per la bisque leggera di gamberi, le teste e i carapaci dei gamberi devono essere preventivamente tostati. Inseriteli in una pirofila a secco e fateli tostare nel forno per 10-15 minuti a 200 °. Mettete sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure (sedano, carota e cipolla), a fuoco dolce per circa 15 minuti, in modo da non far colorire le verdure. Sfumare il tutto con il cognac e poi con il vino bianco. A questo punto, unite le teste e i carapaci dei gamberi tostati, la foglia di alloro e il peperoncino, coprite con l’acqua necessaria e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, poi passate il sugo con un setaccio a maglie fitte, riportate a bollore e fate addensare la salsa. Regolate di sale.
Per preparare il pesto: eliminare tutte le cuticole che avvolgono i pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Una volta sgusciati, inserite i pistacchi nel mortaio, iniziate a tritarli aggiungendo molto lentamente l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Dovete ottenere un pesto fluido. Fate cuocere a vapore le cimette di broccoli. Pestate con una forchetta 100 gr. di cime di broccoli poi incorporatele al pesto di pistacchi. Tenete al caldo la rimanente parte dei broccoli. Scolate i gamberoni dalla marinata e fateli saltare velocemente in una wok caldissima (questa operazione va eseguita durante la cottura della pasta).
Fate cuocere i paccheri in abbondante acqua salata , scolateli al dente e fateli saltare insieme alla bisque leggera di gamberi. A fuoco spento aggiungete il pesto di pistacchio e broccoli e fate saltare. Successivamente ponete al centro del piatto un nido di paccheri, decorate con dei gamberoni, delle cimette dei broccoli cotte a vapore e alcuni pomodorini semisecchi. Terminate con un filo di olio extra vergine di oliva.